Quello della panificazione è un settore importante per l’economia del Trentino e per l’artigianato locale. Un settore di cui magari si parla poco, ma che è centrale per la vita delle persone. Si pensi solo alle nostre abitudini alimentari, dove il pane è fondamentale, oppure al fatto che esso è ormai praticamente il solo prodotto “fresco” che viene quotidianamente distribuito su tutto il territorio provinciale.

Una tradizione antica, quella della panificazione, che affonda le sue origini “quantomeno” nel 1083, quando uno statuto del comune di Trento stabilì che il pane “doveva avere sempre lo stesso prezzo, anche nei periodi di carestia o di inflazione”. Per questo – si dice – il pane in Trentino si compra “a pezzi e non “a peso” come nelle altre regioni d’Italia. Così, nei periodi di “magra” la dimensione del singolo pane veniva diminuita...

“Questo è un aneddoto che ci fa capire l’importanza di questo prodotto per la vita dei trentini e la sua vita millenaria” - spiega Emanuele Bonafini, giudicariese, presidente dell’Associazione Panificatori del Trentino dal 1995, recentemente confermato alla guida del movimento. Bonafini è titolare assieme al fratello del panificio Pistoria della Val Rendena, da tre generazioni, inizi del ‘900, panificio “di famiglia”. Aspan è reduce della 75esima mostra dei vini del Trentino, dove il pane aveva un suo stand come prodotto tipico provinciale.

Recentemente è stato riconfermato alla guida dell’associazione. Qual è il ruolo dell’Aspan?

Sono molto soddisfatto di questa riconferma, visto che poi è stata molto condivisa all’interno dell’ambiente. Penso sia anche il frutto del lavoro fatto dal 1995, da quando cioè sono alla guida di Aspan. In questi anni abbiamo stimolato ed accompagnato il cambiamento generazionale dei panificatori che hanno passato la mano ai figli e ampliato la dotazione tecnologica dei panifici.

Qual è la situazione del settore?

Ora le aziende trentine che producono pane sono circa 100 (10 in Giudicarie), di cui il 90% associate Aspan con oltre 600 addetti. Il numero si è molto ridimensionato rispetto a 20 anni fa quando erano circa il doppio. Ora il piccolo fornaio con il punto vendita non riesce più a stare sul mercato, ed è dunque necessario investire in tecnologia per stare al passo coi tempi, poichè le normative igienico-sanitarie e di sicurezza sono sempre più gravose. Così sono sopravvissuti solo i più “grossi”, ma questo non ci impedisce di distribuire il pane fresco in maniera capillare sul territorio quotidianamente, come non avviene ormai per nessun prodotto fresco di giornata. Il nostro motto è “tradizione + innovazione”.

E la tradizione l’avete “esposta” alla recente Mostra dei Vini del Trentino.

Abbiamo proposto uno stand, un angolo dedicato che voleva essere anche un riconoscimento a questo prodotto che è a tutti gli effetti un prodotto tipico del territorio, del Trentino, ed è riconosciuto come fondamentale addirittura da uno statuto del 1083.

Aspan ha da qualche tempo avviato un progetto con i più giovani.

Sì, proprio in considerazione dell’importanza di infondere nel settore sempre maggiore conoscenza tecnica e professionalità, abbiamo organizzato con l’ Istituto alberghiero di Rovereto la “Scuola di arte bianca”, un quarto anno nel quale i ragazzi conseguono il diploma di operatore panificatore e pasticcere. Un discorso che stiamo anche implementando, con l’obiettivo di partire dal primo anno di scuola superiore. Infine, un progetto ambizioso che stiamo valutando con l’Istituto agrario di San Michele è quello di recuperare antiche colture (vedi l’avena) che fino a 60-70 anni fa esistevano in Trentino per farne particolari tipi di pane.